Формирование востребованного и прибыльного ассортимента

Портфельный анализ меню

Что вам даст анализ?

Будете готовить и продавать за одно и тоже время, одним и тем же персоналом, с одним и тем же расходом коммунальных услуг разные блюда

Разберетесь с маржой и будете использовать ее себе во благо, ведь задача предпринимателя – работать над тем, чтобы продавать наиболее востребованные и маржинальные блюда

Но не забывайте и о процентной наценке на блюда, иначе в финансовой модели не останется прибыли!

Что вам даст анализ?

Будете готовить и продавать за одно и тоже время, одним и тем же персоналом, с одним и тем же расходом коммунальных услуг разные блюда

Разберетесь с маржой и будете использовать ее себе во благо, ведь задача предпринимателя – работать над тем, чтобы продавать наиболее востребованные и маржинальные блюда

Но не забывайте и о процентной наценке на блюда, иначе в финансовой модели не останется прибыли!

Для проведения инжиниринга меню необходимо:

1

Проанализировать цены и ассортимент конкурентов

2

Составить отчёт о продажах за последний квартал с разбивкой по разделам меню (холодные закуски, супы, горячие блюда,
и пр)*

*для столовой с раздачей или кафе с витриной с готовой едой, для кулинарии анализ проводится за месяц, а также необходим анализ расхода блюда и напитков (в какое время заканчиваются) и ежедневные отчеты по продажам

Для проведения инжиниринга меню необходимо:

1

Проанализировать цены и ассортимент конкурентов

2

Составить отчёт о продажах за последний квартал с разбивкой по разделам меню (холодные закуски, супы, горячие блюда,
и пр)*

*для столовой с раздачей или кафе с витриной с готовой едой, для кулинарии анализ проводится за месяц, а также необходим анализ расхода блюда и напитков (в какое время заканчиваются) и ежедневные отчеты по продажам

Также в отчёте должны быть:

Наименование блюда

Вес ( или указание кол-ва порций в 1 блюде)

Суммарное кол-во продаж за период

Средняя с/с за период

Средняя цена за период

% наценки

Также в отчёте должны быть:

Наименование блюда

Вес ( или указание кол-ва порций в 1 блюде)

Суммарное кол-во продаж за период

Средняя с/с за период

Средняя цена за период

% наценки

Необходимо указать:

Какие из блюд были часто на stop

Какие блюда были введены в меню не с начала периода

Какие блюда были выведены из меню не в конце периода

В каких блюдах неверная с/с из-за того, что был куплен основной ингредиент по акции или получен бесплатно

На какие блюда проводилась рекламная акция в этот период

Другая важная информация, повлиявшая на себестоимость, цену или кол-во продаж